LA FERMENTAZIONE

lievitazione farina

La fermentazione è un insieme di processi chimici operata da microrganismi, quali  muffe, lieviti e batteri al fine di ottenere energia dagli zuccheri in assenza di ossigeno.

Probabilmente la fermentazione è stata il primo processo del metabolismo energetico utilizzato dai viventi primordiali, quando ancora l'ossigeno era scarsamente presente sulla Terra.

Le tecniche per ottenere, tramite la fermentazione, vantaggiose trasformazioni degli alimenti (bevande alcoliche dalle sostanze zuccherine della frutta e dei cereali, aceto dall'alcol, yogurt e formaggio dal latte, ecc.) sono antichissime. Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi.

fermentazione del mosto

Esistono al mondo più di 3500 diversi tipi di alimenti fermentati, ed è stato fondamentale il ruolo svolto dalla biotecnologia tradizionale nello sviluppo della fermentazione microbica, con la quale si ottengono i cambiamenti desiderati tramite l'azione di enzimi o di microrganismi.

Basti pensare al fatto che un tempo la lievitazione del pane richiedeva ore, mentre oggi a livello industriale richiede soltanto mezz'ora di tempo, grazie all'inoculazione di lieviti selezionati prodotti e coltivati su vasta scala.

La fermentazione si svolge con o senza l'intervento dell'ossigeno ed ha varie denominazioni a seconda dei prodotti finali a cui dà luogo. Qui sotto  elenco  le fermentazioni più conosciute:

• fermentazione alcolica è utilizzata  la  per la produzione di prodotti da forno, birra e vino; la fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico. Questa trasformazione, che avviene ad opera dei lieviti, comporta anche lo sviluppo di calore, la produzione di anidiride carbonica e di molti altri prodotti secondari.
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  Saccaromices cerevisiae

• fermentazione acetica  è il processo principale utilizzato per la produzione di aceto. È svolta per merito di batteri  che trasformano  l'etanolo in  acido acetico, appartenenti al genere  Acetobacter aceti 

Acetobatteri

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  fermentazione lattica, per la produzione di yogurt, formaggi, ecc..Un gruppo di organismi anaerobi, appartenti al genere " Lactobacillus "  producono alla fine della fermentazione  acido lattico. Questa reazione avviene anche a carico degli organismi aerobi durante periodi di scarsa ossigenazione cellulare, ad esempio durante uno sforzo muscolare prolungato. Le cellule muscolari dopo aver consumato tutto l'ossigeno, ricorrono alla glicolisi e  nelle cellule si forma  un accumulo di acido lattico che  provoca dolori muscolari e riduce le prestazioni durante lo sforzo fisico. Un adeguato periodo di riposo permetterà di allontanare l'acido lattico e di demolirlo nel fegato, restituendo la piena efficacia muscolare all'individuo.

lattobacillus acidophilus