Il glutammato di sodio, anche detto glutammato monosodico ( talvolta nascosto talvolta da altre sigle, che vanno da E620 fino a E625 nelle etichette alimentari) , è un sale dell'acido glutammico e rappresenta uno dei più comuni additivi dell'industria alimentare.
- dadi da brodo
- prodotti da gastronomia
- primi, secondi e contorni surgelati
- salse
- prodotti in scatola
- salumi
- liofilizzati.
La scoperta del glutammato avvenne in Giappone nel 1908 all'università di Tokyo, quando il dott. Kikunae Ikeda lo estrasse da un'alga marina (kombu). Esso agisce come esaltatore di sapidità e il suo sapore in giapponese venne detto umami (o umai) che tradotto sta per saporito, delizioso. Secondo recenti ricerche, l'umami sarebbe proprio il quinto sapore, uno dei cinque gusti base che l’uomo riesce a percepire (gli altri quattro sono il salato, il dolce, l’amaro e l’acido).
Il glutammato rappresenta quindi un inganno: conferisce sapore a cibi che pesantemente manipolati (pastorizzati, omogeneizzati, raffinati, idrogenati, ecc.) non sanno più di nulla. Anche nei ristoranti, soprattutto quelli cinesi, si fa largo uso di glutammato.
Additivi che contengono sempre Glutammato sono: Proteine vegetali idrolizzate; Proteine idrolizzate; Piante proteiche idrolizzate; Estratti di piante proteiche; Sodio caseinato; Calcio caseinato; Estratto di Lievito; Proteine strutturate; Avena idrolizzata.
E' un ingrediente sicuro?
La Food and Drug Administration ha riconosciuto il glutammato di sodio come un ingrediente sicuro per i consumatori. Il glutammato è presente naturalmente in moltissimi cibi, soprattutto nei formaggi molto stagionati. Di per sé quindi il glutammato non è una sostanza nociva.
Possiamo consumarlo liberamente?
Ovviamente dobbiamo ricordare che il glutammato di sodio rappresenta uno dei sostituti del sale presenti in commercio, che in generale non sono consigliabili nè salutari per nessuno per il loro contenuto più o meno elevato di sodio.
I sostituti del sale e tutti i prodotti che li contengono sono assolutamente sconsigliabili per coloro che soffrono di patologie renali e per coloro che soffrono di ipertensione arteriosa o ne sono a rischio.
Cosa è meglio preferire per insaporire i cibi mentre cuciniamo?
Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, basilico, ecc), aceto e succo di limone.
L'assurda pubblicità in cui si vede uno chef che usa il dado convincerà gran parte della popolazione che l'uso del glutammato sia normale e positivo. A prescindere dal fatto che l'abilità di uno chef dovrebbe consistere nel preparare piatti appetibili senza l'uso di trucchi, come si può scoprire se il cuoco usa il glutammato? Giocando d'astuzia..
Vediamo la strategia. ( da: http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/49glutamm.htm)
1) Si entra in confidenza con il cuoco o con il ristoratore.
2) Si loda oltre misura un piatto (per esempio un secondo di carne o di pesce).
3) Ci si professa cuochi dilettanti, ansiosi di imparare il segreto dal maestro.
4) Gli si confessa che con l'uso di un dado (per esempio lo Star) i piatti non vengono saporiti come i suoi e si cerca di carpirgli il nome della marca che usa o la quantità ("forse io ne uso troppo poco").
5) Se il cuoco usa un esaltatore di sapidità (è ammesso il costosissimo e pregiatissimo estratto di carne Liebig, purissimo), visto che siete sulla stessa barca (anche voi utilizzate il dado), probabilmente vi confesserà marca, tipo di alimento con cui si sposa meglio, quantità ecc.
Con lo stesso trucco si può scoprire se usa oli strani per friggere le patatine o per preparare la grigliata.
Se invece è un ristoratore professionale e "pulito" si scandalizzerà candidamente delle vostre affermazioni oppure vi tratterà bonariamente: "se pensa che per cucinare bene ci voglia il dado…".
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