AMMINOACIDI E PROTEINE

Le proteine o protidi sono il componente principale di tutte le cellule dei viventi. Secondo alcune stime, nell'uomo ci sono circa 100.000 proteine diverse. Esse svolgono la maggior parte delle funzioni vitali: costituiscono infatti gli enzimi, che presiedono a tutte le trasformazioni chimiche delle cellule; svolgono diverse funzioni strutturali, sono responsabili del movimento e della contrazione muscolare, presiedono a tutti i fenomeni di trasporto (l'emoglobina trasporta l'ossigeno e l'anidride carbonica in tutti i distretti dell'organismo), e svolgono ruoli importantissimi nella difesa dell'organismo da agenti estranei.

Ma cosa sono esattamente le proteine? Come sono fatte? 

Una proteina è una catena costituita da molecole organiche di piccole dimensioni chiamate aminoacidi. Tutte le proteine conosciute sono formate dalla combinazione di soli 20 tipi di aminoacidi. Ogni aminoacido ha un atomo centrale di carbonio, che è conosciuto come carbonio alfa. All'atomo centrale sono legati un atomo di idrogeno, un gruppo amminico (NH2), un gruppo carbossilico (COOH) e una catena laterale. E' la catena laterale che distingue un aminoacido da un altro. Le catene laterali possono essere semplici come un atomo di idrogeno o complicate come due anelli di carbonio.

In una proteina, gli aminoacidi sono legati attraverso un legame, detto  legame peptidico. Le combinazioni pressoché infinite in cui si possono allineare gli aminoacidi e la forma contribuiscono a spiegare la grande diversità di compiti svolti dalle proteine negli organismi viventi.

Sono definiti essenziali quegli aminoacidi che l'organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni.

Per l'adulto sono otto e più precisamente: fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina, triptofano e valina.

Durante il periodo dell'accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un nono, l'istidina. In questo periodo della vita le richieste di tale aminoacido sono infatti più elevate della capacità di sintesi endogena.

Aminoacidi essenziali nella dieta

La dieta di un individuo dovrebbe fornire tutti gli aminoacidi essenziali.

In natura esistono alimenti che contengono quantitativi sufficienti di tutti gli aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di proteine nobili o complete, generalmente presenti in carni, uova, pesce e latticini.

Alcuni cibi si caratterizzano invece per una deficienza "assoluta" o "relativa" di aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di proteine incomplete, generalmente presenti negli alimenti di origine vegetale.

Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi,come lisina e triptofano.

I legumi, alimenti vegetali ricchissimi di proteine, contengono buone quantità di lisina ma sono carenti in metionina.

Anche carne, latticini e uova contengono un aminoacido limitante (generalmente metionina o triptofano). La sua concentrazione raggiunge tuttavia livelli sufficienti per garantire l'ottimale svolgimento della sintesi proteica.

Un'integrazione di cereali e legumi, in quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in grado di coprire il fabbisogno di aminoacidi essenziali.