GRASSI IDROGENATI E GRASSI TRANS

da: http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/grassi-idrogenati.html

Idrogenazione: a cosa serve?

L'idrogenazione è un processo chimico utile alla saturazione (di solito parziale) di acidi grassi naturalmente polinsaturi; gli acidi grassi polinsaturi hanno anche doppi legami tra gli atomi di carbonio

della catena, di conseguenza vincolano meno ioni idrogeno rispetto ad un acido grasso saturo.

L'idrogenazione consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami singoli, aumentando così la quantità di ioni idrogeno e la saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica chimica aumenta anche la solidità del prodotto; di conseguenza, grazie al processo di idrogenazione, è possibile trasformare un olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido.

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno,  nella composizione delle margarine, nei gelati .

gelato e margarina

Infatti i grassi idrogenati danno plascicità al prodotto nella lavorazione ( sono solidi come i saturi!) e lo rendono friabile, cose che in passato venivano ottenute con  i grassi saturi animali (burro, strutto, sego e lardo). Oggi i grassi idrogenati hanno sostituito quasi totalmente i lipidi animali saturi per questi motivi

• minor costo
• maggiore specificità d'impiego
• maggiore stabilità termica
• maggiore stabilità organolettica
• maggiore conservabilità.

Grassi idrogenati e salute

I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante.

Essi hanno anche un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi trans.

Spesso, durante il processo di idrogenazione, la saturazione fallisce ma la struttura dell'acido grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il metabolismo all'interno del corpo umano. E' pur vero che i grassi idrogenati non sono l'unica fonte di acidi trans, i quali si possono trovare anche tra i lipidi della carne di pecora, di bue e nei prodotti caseari; la molecola trans maggiormente presente in natura è l'acido elaidico, che corrisponde al cis-oleico, ma rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor di più l'innalzamento del colesterolo.

Una dieta ricca di acidi grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non è da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.

Gli acidi grassi trans si formano anche sottoponendo gli oli ad alte temperature, quindi la frittura porta sempre alla formazione di grassi trans. Friggendo più volte con lo stesso olio si ha un bel concentrato di trans!!!! Quindi, patatine sì, ma con moderazione!E con olio buono.....( da Mc Donald friggono innumerevoli volte con grasso vegetale!!!!!!!!!!)