FOCACCELLE CON TRUCCO!

Dalla fine di giugno sugli scaffali del supermercato possiamo trovare questa confezione di invitantissime "Focaccelle"..

La focaccia è amatissima da tutti, grandi e piccoli, ogni regione ha la sua specialità ( genovese, toscana... ) e in genere  è sempre una squisitezza!

Naturalmente molto importanti sono gli ingredienti e, mai come oggi, si fa sempre più riferimento alla necessità di mangiare prodotti genuini e per questo anche più salutari.

Sulla confezione di " focaccelle" viene messo in bella evidenza  che sono state prodotte utilizzando olio extravergine di oliva! Perfetto!

Ma andiamo a vedere tutti gli ingredienti: al primo posto troviamo farina di grano tenero, poi acqua, olio extravergine di oliva (8,7% ) e subito dopo... margarina ( per la quale si è utilizzato l'ormai universale olio di palma, ricchissimo, sappiamo, di grassi saturi  ).

Nelle focaccelle, varietà pomodorini, addirittura la margarina precede l'olio di oliva, quindi significa significa che si è usata in quantità maggiore rispetto all'olio; nella versione con olive non si dice nemmeno quanto olio extravergine si è utilizzato..tanto ci sono le olive.. 

Andando a guardare la tabella nutrizionale, vediamo che in ogni singola porzione da 35 g ci sono ben 1,7-1,8 g di grassi saturi, cioè il 10% della dose giornaliera consigliata, che è di 20 g. Se, presi dalla fame, mangiassimo due porzioni di focaccelle ( cosa assai probabile..), sarebbe un bel colpo!

Secondo le ultime ricerche mediche sembra che un elevato apporto di grassi saturi nella dieta sia una delle maggiori cause del sovrappeso,  con conseguente aumento dell'incidenza delle malattie cardiocircolatorie.

Mettere in evidenza il fatto che nelle focaccine ci sia olio extravergine non mi sembra corretto, perchè si induce il consumatore a credere che non ci siano altri grassi, che poi, ci sono, eccome! 

Insomma, uno dei soliti trucchetti che noi  abbiamo imparato a smascherare!

IO LEGGO GLI INGREDIENTI!

Questo è il lavoro di educazione alimentare presentato dagli alunni della II B il giorno della Festa di Istituto. Si parla di principi nutritivi, di etichette alimentari, dell'importanza di sapersi orientare tra gli scaffali del supermercato per non lasciarsi tentare e...ingannare!

Guardatelo, è veramente bello ed interessante, soprattutto quando si parla di alcuni prodotti consumati abitualmente dalla maggior parte di noi, svelando   delle inaspettate sorprese!

E' un lavoro lungo e completo, magari lo suddividerò in....più puntate....

                             

I GRASSI: I GRASSI TRANS

Ho trovato questo simpatico  filmato su youtube, è in inglese, ma i ragazzi di seconda, dopo aver parlato tanto dei grassi, lo capiranno ugulmente ( spero ).. E' veramente carino! Buona visione!!

Per fortuna oggi non vengono quasi più commercializzati i grassi idrogenati, che contengono nocivi grassi trans!! Ma grassi trans si formano anche durante la raffinazione degli oli di semi ed è per questo che bisogna sempre preferire l'olio extravergine di oliva.

Tuttavia i GRASSI VEGETALI ( solidi ), pur non essendo più ottenuti tramite idrogenazione, vengono prodotti tramite frazionamento, un processo in cui si elimina la parte liquida per ottenere una parte solida ricca ( anzi un concentrato) di grassi saturi, anch'essi dannosi!!

Quindi? Preferiamo tutto ciò che è naturale!!!!! OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA  e BURRO!! al posto della Margarina!! Il burro contiene colesterolo è vero, ma.....non dimentichiamo che la maggior parte del nostro colesterolo è di origine endogena, cioè lo produciamo noi! E bisognerebbe mangiare chili di burro per introdurre nel nostro corpo  quantità significative di colesterolo!!

Anche QUI avevamo già parlato del burro, della margarina e perché si deve preferire il burro !

PARLIAMOCI CHIARO!!!!!!!!!! DIMMI CHI SEI!!!!!!!

Dal blog  http://papillevagabonde.blogspot.it/2009/09/acidi-grassi-trans-tfa-pericolosi-per.html 
tante informazioni utili sugli acidi grassi trans, su come riconoscerli in etichetta, come evitarli

OCCHIO ALL'ETICHETTA!

Gli effetti negativi sulla salute degli acidi grassi trans ( Trans Fatty Acids TFA) sono noti già da una ventina di  anni; essi sono meglio conosciuti come oli vegetali idrogenati e sono utilizzati dall'industria alimentare perché hanno un basso costo, migliorano la consistenza del prodotto, permettono di aumentarne la durata di conservazione.

Non esistono valori limite a livello comunitario, ma molti paesi hanno ultimamente  emanato norme che in qualche modo ne limitano l'uso. Il primo paese ad adottare delle misure restrittive è stata la Danimarca nel 2003 (non possono essere più del 2%, ), negli Stati Uniti dal 2006 devono essere indicati in etichetta, nel 2008 sono vietati nei ristoranti di New York, recentemente l’Austria ne ha limitato l’uso, al si sotto del 2%. 

Ma in quali alimenti si trovano?In molti prodotti industriali come brioche, pane, dolci per la prima colazione,  pizze già pronte, nei prodotti di pasticceria, paste già pronte arrotolate, biscotti, margarine, salse, patatine surgelate da friggere, grissini, crackers.

Le principali conseguenze sulla salute umana degli acidi grassi trans sono l’infarto ( aumentano il tasso di colesterolo "cattivo"), il cancro, il sovrappeso.

Gli gli acidi grassi trans possono essere anche di origine animale, ma in questo caso non  non diminuiscono le proteine HDL (colesterolo buono, per intenderci); si  trovano nel burro, formaggio, carne, latte, pesce, frutta secca.

Leggendo le etichette si troverà scritto:

• grassi idrogenati 
• grassi parzialmente idrogenati
• oli vegetali parzialmente idrogenati
• oli vegetali idrogenati
• grassi vegetali idrogenati

Attenzione però alla scritta in etichetta "oli vegetali o grassi non idrogenati": può trarre in inganno !!!!!Vorremmo sapere:

1)Quali sono???? 

2) Sono forse gli oli di palma o di cocco che contengono una percentuale di grassi saturi piuttosto alta?

3) Se troviamo scritto grassi vegali non va bene, perchè il grasso vegetale, se non è idrogenato, si ottiene tramite frazionamento, che porta a  un concentrato di grassi saturi!

4) Apprezziamo quelle ditte che scrivono chiaramente: " contiene olio di palma". Almeno non vogliono trarre in inganno, anche se molti non leggono l'etichetta o non sanno che l'olio di palma contiene grassi saturi.

GRASSI IDROGENATI E GRASSI TRANS

da: http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/grassi-idrogenati.html

Idrogenazione: a cosa serve?

L'idrogenazione è un processo chimico utile alla saturazione (di solito parziale) di acidi grassi naturalmente polinsaturi; gli acidi grassi polinsaturi hanno anche doppi legami tra gli atomi di carbonio

della catena, di conseguenza vincolano meno ioni idrogeno rispetto ad un acido grasso saturo.

L'idrogenazione consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami singoli, aumentando così la quantità di ioni idrogeno e la saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica chimica aumenta anche la solidità del prodotto; di conseguenza, grazie al processo di idrogenazione, è possibile trasformare un olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido.

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno,  nella composizione delle margarine, nei gelati .

gelato e margarina

Infatti i grassi idrogenati danno plascicità al prodotto nella lavorazione ( sono solidi come i saturi!) e lo rendono friabile, cose che in passato venivano ottenute con  i grassi saturi animali (burro, strutto, sego e lardo). Oggi i grassi idrogenati hanno sostituito quasi totalmente i lipidi animali saturi per questi motivi

• minor costo
• maggiore specificità d'impiego
• maggiore stabilità termica
• maggiore stabilità organolettica
• maggiore conservabilità.

Grassi idrogenati e salute

I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante.

Essi hanno anche un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi trans.

Spesso, durante il processo di idrogenazione, la saturazione fallisce ma la struttura dell'acido grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il metabolismo all'interno del corpo umano. E' pur vero che i grassi idrogenati non sono l'unica fonte di acidi trans, i quali si possono trovare anche tra i lipidi della carne di pecora, di bue e nei prodotti caseari; la molecola trans maggiormente presente in natura è l'acido elaidico, che corrisponde al cis-oleico, ma rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor di più l'innalzamento del colesterolo.

Una dieta ricca di acidi grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non è da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.

Gli acidi grassi trans si formano anche sottoponendo gli oli ad alte temperature, quindi la frittura porta sempre alla formazione di grassi trans. Friggendo più volte con lo stesso olio si ha un bel concentrato di trans!!!! Quindi, patatine sì, ma con moderazione!E con olio buono.....( da Mc Donald friggono innumerevoli volte con grasso vegetale!!!!!!!!!!)

MARGARINA???? NO, GRAZIE!!!!!!!!!!!!

 Molte aziende hanno abbandonato la margarina classica, sottoposta ad idrogenazione, e quindi ricca di grassi trans, dannosissimi, sostituendola con margarina non idrogenata.
Cos'è la margarina idrogenata?
I grassi di origine vegetale sono mediamente più ricchi di grassi insaturi di quelli animali. Questo comporta che :

• i grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente, quelli di origine animale sono solidi;
• i grassi di origine vegetale si deteriorano più in fretta.

L'idrogenazione è un processo che consente di rendere saturi i grassi insaturi, di far diventare i grassi vegetali simili ai grassi animali, per quanto riguarda le caratteristiche sopra riportate. Questo processo è molto utile poiché consente di produrre margarina (idrogenata), un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungandone la scadenza.
Il processo di idrogenazione porta però alla formazione di acidi grassi trans, dannosissimi per il sistema cardiocircolatorio e non solo !! Precisamente:

- Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
- Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
- Abbassano il valore biologico del latte materno
- Causano un basso peso dei bambini alla nascita
- Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
- Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B
- Diminuiscono il livello di testosterone
- Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
- Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
- Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
- Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
- Incrementano la produzione di radicali liberi


Ed ecco allora ...la margarina non idrogenata!!

Infatti non esiste solo l'idrogenazione per rendere solido un grasso che in natura si presenta liquido, anche il frazionamento è in grado di farlo. Il frazionamento è un processo fisico (un trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche) in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura rimasta ha tutte le caratteristiche desiderate della margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile). MA..............
La margarina non idrogenata è salutare?
NO! E' solo un po' meno peggio del peggio!!!
Perché? Semplice: per ottenere la margarina non idrogenata si prendono gli oli vegetali generici, si butta via la parte meno dannosa e si tiene quella peggiore (i grassi saturi)!
Un consiglio?
Facciamo a meno della margarina!

E NON FIDARSI MAI!!! Leggere qui attentamente la furbizia si una nota azienda alimentare!

GRASSI O LIPIDI

Gli acidi organici sono costituiti da atomi di carbonio, idrogeno ed ossigeno e sono caratterizzati dalla presenza del gruppo COOH detto carbossile, che libera ioni H+.
Gli acidi organici con più di quattro atomo di carbonio sono detti acidi grassi e sono i costituenti dei grassi animali e vegetali.
Essi vengono detti saturi se non contengono doppi legami tra gli atomo di carbonio e insaturi se contengono uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio.

Nella stragrande maggioranza dei casi (90-98%), i lipidi introdotti con l'alimentazione sono rappresentati dai trigliceridi, detti anche grassi; per questo  i grassi sono sinonimo di trigliceridi.

I grassi sono il macronutriente più calorico: un grammo di grassi apporta ben 9 kcal contro le 4 kcal per grammo fornite dai carboidrati e dalle proteine.
I lipidi assunti con l'alimentazione possono essere utilizzati immediatamente per fornire energia oppure, in caso di eccesso, possono essere immagazzinati come scorta.
Non si deve però pensare che l'unica funzione ricoperta dai grassi sia quella energetica. I lipidi svolgono infatti diverse funzioni biologiche che sono fondamentali per la vita: ad esempio sono il componente principale delle membrane cellulari e sono fondamentali per il trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E e K).
Un eccesso di grassi nell'alimentazione può provocare seri  disturbi al sistema cardiocircolatorio.
Secondo le ultime ricerche mediche sono da preferire i cibi contenenti grassi insaturi, i quali terrebbero bassa la percentuale  di colesterolo dannoso  nelle nostre arterie, mente i grassi saturi la  farebbero aumentare.


Dal punto di vista alimentare vengono denominati:

grassi: quando sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio il burro e il lardo), in genere di origine animale, contenenti acidi grassi insaturi, ad eccezione di alcuni che sono di fonte vegetale e derivano da un processo di trasformazione industriale degli oli vegetali, chiamato idrogenazione (come la margarina).
oli: quando a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio l'olio di oliva), in genere di origine vegetale, contenenti acidi grassi mono o polinsaturi,

Oli ( acidi grassi insaturi)                                    

Di uso comune in cucina

olio di arachidi
olio di cotone
olio di girasole
olio di lino
olio di mais
olio di oliva
olio di soia
Utilizzati come aromatizzanti                                    
olio di mandorle
olio di noci
olio di sesamo


Grassi solidi ( acidi grassi saturi)

Di origine vegetale ( detti grassi vegetali)
olio di palma (pessimo, fa malissimo!!!!!!!!!!) usato anche in prodotti molto reclamizzati!!!!!!!!!!!
margarina vegetale 100% ( pessima)


Di origine animale
burro
strutto
margarina animale

Come regolarci nella spesa? OCCHIO ALL'ETICHETTA!

Olio extravergine d'oliva SI
Burro SI
Oli e grassi di seconda scelta ma  completamente specificati (strutto, olio di girasole, olio d'arachide, olio d'oliva) SI
Oli di seconda scelta generici: grassi vegetali, oli vegetali, margarina non idrogenata  NO
Grassi vegetali idrogenati senza grassi trans NO
Grassi vegetali idrogenati NO
Olio di cocco  NO, tuttavia è migliore dell'olio di palma in quanto contiene grassi saturi a catena media , meno dannosi di quelli a catena lunga

Evitare olio di colza!